滋賀県は琵琶湖周りの名産で、日本伝統の熟れ寿司の一種、鮒寿司（ふなずし）のご紹介。

鮒ずし（ふなずし）とは、日本古来の“鮓すし（なれずし）”の代表的一種。古代から琵琶湖産のニゴロブナ（煮頃鮒）などを主要食材として作られ続けている滋賀県（旧・近江国）の郷土料理である。今日では「ふなずし」「鮒鮓」「鮒鮨」「鮒寿司」「鮒寿し」などとも記し、「鮒寿司」が最も一般的となっている。

「ふなずし」という語の表記揺れはかなり大きい。漢字の字義を正確に適用した場合、「鮒のなれずし」という特徴を的確に表せるのは「鮒鮓」である。しかし、現代では用いられることは多いとは言えず、「鮒寿司」などの別表記が多い。しかし、「寿司」は「鮨（なれずし以外のすし）」を当て字に変えたものであり、所謂「早ずし」を意味するので意味的に矛盾する。

フナを用いた熟れ鮨（鮓）で、滋賀県の名産である。飯と塩で作られ、独特の発酵臭がする。ただし上手に漬けてあるものは臭いがそれほどきつくない。飯に漬けた後に酒粕に漬け直すこともあり、その場合は発酵臭が抑えられる。

独特の香りがあり、魚肉のタンパク質がうまみ成分であるアミノ酸へ分解されたものである。江戸時代以来、主に琵琶湖の固有種であるニゴロブナが最適とされてきたが、ゲンゴロウブナも使用されている。オスもメスともに使われるが、子持ちのメスのものがより高価である。

日本のふなずしの歴史は奈良時代にまで溯り、長屋王家木簡や二条大路木簡に「鮒鮨」や「鮨鮒」の語がみえている。平安時代の『延喜式』の記載によれば、近江国筑摩厨（滋賀県米原市）から「鮨鮒」が貢納され、「米」と「塩」を用いて作られていることがわかる。また江戸時代には、近江国（滋賀県）で春季に捕れた鮒と、秋から冬にかけての紅葉鮒とを「ふなずし」にしていたが、夏季の高温の季節を経ない紅葉鮒の鮨（鮓）は醗酵が遅く、次第に廃れたものと思われる。現在の滋賀県の「ふなずし」は、春季の鮒を用いている。

お茶漬けが美味しいとのことなので鮒寿司の両端の卵がない部分をお茶に浸して食べたら酸味がかなりまろやかになって食べやすい。ヒレとか骨とかコリコリしてて凄い好きな食感。この後白飯入れた。梅茶漬けみたい。 pic.twitter.com/PF9N3iYfz4

— Nigo🧀 (@levin825) November 30, 2021

手間と時間のかかる製法であることや、材料として最も適する種類のフナであるニゴロブナについて、湖岸のヨシ原減少や水質の悪化、湖岸のコンクリート護岸化にともなう産卵床破壊、ブラックバスやブルーギルなどの産地に侵入した外来魚による捕食など、様々な要因の影響が重なり、漁獲高が近年減少しているため、価格が1尾数千円と高騰している。このため、ゲンゴロウブナやギンブナを代用したものも作られている。また、駆除した外来魚を使用し、鮒寿司と同じ技法で熟れ寿司を作る試みもなされている。

鮒ずし（ふなずし）は、滋賀県の琵琶湖周辺で古くから作られてきた伝統的な発酵食品で、その独特の風味と歴史的価値により多くの人々に愛されています。以下に鮒ずしの魅力を詳しく説明します。

1. 歴史と伝統
鮒ずしは、日本で最も古い形式の寿司であり、奈良時代（8世紀）に起源を持つと言われています。琵琶湖で採れるニゴロブナを使った発酵食品で、長い歴史と伝統を持っています。この歴史的背景が、鮒ずしを特別な食べ物として際立たせています​。

2. 独特の風味
鮒ずしの最大の特徴はその独特の風味です。塩漬けにしたフナを米と一緒に長期間（通常は数ヶ月から1年以上）発酵させることで、強い酸味と独特の香りが生まれます。この風味は、初めて食べる人には驚きかもしれませんが、一度好きになると病みつきになることが多いです​。

3. 健康効果
発酵食品である鮒ずしには、乳酸菌が豊富に含まれており、腸内環境を整える効果が期待できます。また、発酵過程で生成されるアミノ酸やビタミンB群も健康に良い影響を与えると言われています。これにより、鮒ずしは単なる美味しさだけでなく、健康食品としての価値も持っています​。

4. 地元の食文化
鮒ずしは滋賀県の特産品であり、地元の食文化を象徴する一品です。地元の人々にとっては、お祝い事や特別な日に食べる伝統的な料理であり、地域のアイデンティティの一部となっています。また、観光客にとっても、滋賀県を訪れた際に試すべきご当地グルメの一つです​。

5. 多様な食べ方
鮒ずしは、そのまま食べるだけでなく、さまざまな料理に応用されています。例えば、スライスして酒のつまみにしたり、ちらし寿司やサラダのトッピングに使ったりすることができます。また、鮒ずしの風味を活かしたパスタやピザなど、創作料理にも取り入れられています​。