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札幌ラーメン


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札幌ラーメン

北海道、いや全国のご当地ラーメンの中でも、特に先駆け的存在の、北海道は札幌市中心に発展してきた、
札幌ラーメンです。


札幌ラーメン(さっぽろラーメン)は、北海道札幌市発祥のラーメン一般を指す通称である。ご当地ラーメン(ご当地グルメ)の一つ。

歴史

札幌におけるラーメンの元祖は、中華料理店「竹家食堂」が1922年にはじめた「肉絲麺(ロゥスーミェン)」といわれる。竹家では、中国・山東省出身の王文彩が手延べ麺を茹でてスープに入れるという作りを生み出し、当時は「拉麺」とも呼ばれていた。王は1924年に竹家を去るが、後任の李宏業・李絵堂(李彩)らによって、より日本人向けの味に改良され、好評を博していく。

昭和初期には、市内に約10軒の中華料理店があり、各店で中国人料理人の自家製麺によるラーメンを出していた。また、喫茶店や一般の食堂などにもラーメンをメニューにした店が多く、喫茶店では1杯10銭のコーヒーとともに、1杯15銭のラーメンが売れていたという。これらの店に麺などの材料を卸していたのは、狸小路の「万福堂」の店主・王万世や市内の僧侶・吉田某といった人達であった。王は1937年の日華事変後に帰国するが、戦前の札幌にラーメン文化の種を蒔いた人物として、「竹家食堂」の王らとともに今に記憶されている。

当時のラーメンは、「手ぶみ式」と呼ばれた手打ちの麺に、鶏ガラや貝類でダシを取り、ラードや胡椒などで味付けした塩味のスープが主流であった。太平洋戦争の物資統制による原料不足で、竹家をはじめ全ての店が姿を消した。現在、のれん分けした「竹家」が神戸市灘区で営業継続している。

現在のスタイルは、終戦直後の1946年頃に満州などからの引揚者達が薄野の屋台で作った豚骨から煮出した濃いスープによるラーメンが源流である。元祖は1946年に松田勘七が開業した「龍鳳」と言われ[9]、翌年西山仙治が開業した「だるま軒」と共に人気店となった。東京で中国料理の修業をした西山は、製麺技術の高さにも定評があり、「龍鳳」など、他の店の麺作りも手がけるようになった。

1951年には、「龍鳳」など8店による「公楽ラーメン名店街」が誕生し、初代「札幌ラーメン横丁」とされることもある。「龍鳳」などは醤油味が中心であり、1960年頃までは札幌ラーメンは醤油ラーメンが主であった。1955年、「味の三平」の大宮守人が味噌ラーメンを開発する。同年「味の三平」を訪れた「暮しの手帖」元編集長花森安治に、大宮が味噌ラーメンを出した所、花森は「暮しの手帖」1955年11月号にその時のことを執筆したので、その名が全国に知られることになった。同じ頃、西山製麺によって味噌ラーメンに合う「多加水熟成麺」が開発される。1963年、「味の三平」と大通の「熊さんラーメン」が、正式に味噌ラーメンをメニューに出した。その後、大宮の了承の元に、味噌ラーメン用「多加水熟成麺」が、西山製麺より発売されて以来、市内の他の店でも使われるようになり、札幌ラーメンとしての「味噌ラーメン」が定着した。

上記の花森安治の紹介記事を契機に、1950年代後半以降は、新聞や雑誌等が「龍鳳」や「味の三平」などの有名店を頻繁に取り上げるようになり、御当地グルメとしての「札幌ラーメン」の知名度が上がる。さらに、『サッポロ一番』(サンヨー食品)など、インスタントラーメンで「サッポロ」を冠した商品が数多く発売されたことによって、その人気は全国区のものとなった。1965年頃から、東京方面にも「札幌ラーメン」の看板を掲げた店が増えるようになり、1967年に青池保によって創業された「どさん子」は、全国チェーンとなった。

「味の三平」のラーメンが雑誌やデパートの物産展などで全国的に広がったことから「札幌ラーメンは味噌ラーメン」と捉えられがちだが、「味の三平」など多くの札幌ラーメン店では醤油味・味噌味・塩味の3種類を提供しており、特段味噌ラーメンのみに傾注しているわけではない。

2001年に札幌ラーメンを含む北海道のラーメンが北海道遺産として認定。

「味の三平」が西山製麺所開発の「多加水熟成麺」の「ちぢれ麺」を使用したことにより、北海道全域で西山製麺を使う店舗が増えるようになった。この「多加水熟成麺」は、粘り強いのを特徴としている。このため首都圏などでも札幌ラーメンの特徴の1つとして西山製麺を使う店舗が存在する。

かつては西山製麺の他、堀川製麺、さがみ屋製麺、森住製麺などの麺を使用する店が多かったが、近年では上記のメーカーの他、小林製麺、和田山製麺、カネジン食品、札幌製麺、北海道熊さんなどの後発のメーカーの進出も目立ち、シェア争いは激化している。また、自店で独自の製麺を行っている場合もある。なお、堀川製麺の創業者の堀川寿一は、「ちぢれ麺」を機械で自動的に生産する手法を生み出したり、今も全国の製麺所で使われている、麺を一食分毎に裁断する機械を発明したことで知られる。

おおよそ、麺の太さを決める切刃番手で、22番の太めの麺が、使われる。

スープ

豚骨などを煮出したスープに札幌の気候に合わせラーメンが冷めるのを防ぐためにラードなどを浮かべる場合が多い。このスタイルを始めたのは「龍鳳」の松田勘七で、「龍鳳」では味付けに主に醤油を用いた。これは、松田が戦前中国に住んでいた時に、日本人がどんな中国料理にも醤油を用いたがることをヒントにしたという。

ラード

スープにラードを入れることが旭川ラーメンの特徴の一つとして挙げられ、スープの上層に多めの油が浮いているものが多い。冬季に零下30度を下回る旭川市の厳しい気候条件を受けて、スープの上層に浮かぶ油膜の層でスープ全体を覆うことで湯気があまり立たなくなり、スープを冷めにくくするために生まれた特徴であると言われている。
だし油・マー油・ねぎ油などの香味油や、苦味や香ばしさが際立つ焦がしラードを用いる店舗も存在する。

味噌ラーメンも人気が高い。スープは札幌ラーメンを旭川で受け入れられるよう試行錯誤された結果、濃厚でこってりしているものが多い。辛味噌ラーメンを提供している店舗も多数存在する。
1988年にはらーめん山頭火が創業。山頭火のスープは博多ラーメンに近い白濁したもので、トッピングにキクラゲや小梅を使用するなど、昔ながらの旭川ラーメンとは異なる工夫がされているが、市民の間で人気となり、のちに山頭火系と呼ばれる同種のラーメン店が多く出現してからは、多様なラーメン店が登場するようになっている。

麺の特徴

旭川ラーメンの麺の特徴を一言で言えば低加水縮れ中細麺である。

麺の形状的には中細の縮れ麺が最も多く、旭川で営業している店舗の53.2%で採用しており、次いで中太の縮れ麺を28.6%の店舗で採用している。全体では9割を超える店舗で縮れ麺が採用されており、ストレートの麺はあまり見られない。

加水率は25%~29%と低い。加水率が低い縮れ麺は食感が硬めで歯切れが良く、小麦粉の香りが残り、茹であげた後でもスープを吸収しやすく麺に絡みやすい特徴がある。低加水率麺には、麺が伸びやすい欠点もある。

自家製麺を行なっている店舗もあるが、旭川市の製麺所が製造する麺を使用する店舗が8割以上を占める。

具の特徴

オーソドックスな昔ながらの旭川ラーメンではねぎ・メンマ・チャーシューとシンプルな具で、味付けせず塩抜きだけしたメンマを使うことが多かったが、近年は多種多様なラーメン店が出店しているため、その限りでは無い。また、旭川発祥の名物である塩ホルモンや豚トロがチャーシューの代わりに用いられることもある。

観光客向けにホタテやコーンなどの北海道特産物や、バターなどの乳製品を加えたラーメンも存在する。

価格帯

上記のように、豚骨・鶏ガラ・魚介・野菜などの多数の素材を用いたスープと、多加水麺よりもコストが高くつくとされる低加水麺を使用しているラーメンが旭川ラーメンの特徴と言えるが、そのため原材料のコストが高くなりがちで、一杯あたりの価格帯は他地域と比較すると高めとなっている。

歴史

旭川ラーメンの始まりには諸説ある。札幌ラーメンのルーツと言われている1922年(大正11年)創業の中華料理店「竹家食堂」が、1933年(昭和8年)に旭川で「芳蘭」と言う支店を出し中華麺文化が始まり、1936年(昭和10年)に、2015年まで営業を続けていた「八条はま長」と言う蕎麦屋で、ラーメンをメニューに掲載したと言う説も残されているが[13]、第二次世界大戦などの影響もあり、一旦姿を消す。

概して戦前の旭川ラーメンは、札幌ラーメンの亜流的な位置づけであったとされる。ラーメンは「東京ラーメン」のようにスッキリとしたものであった。

戦後は、地元で独自の工夫をしたラーメンが広がり始める。戦後間もない1947年(昭和22年)にラーメン専門店として創業し現在に至るまで続いている「蜂屋」と、同年に屋台から始めた「青葉」の2店のスタイルが旭川中に広がっていった。この頃から既にWスープや低加水麺などの旭川ラーメンの特徴的な要素が形作られている。

次いで1950年(昭和25年)に「特一番」が、1952年(昭和27年)には「天金」が創業し、ラーメン文化が徐々に市内へ浸透して行き、現在まで続く旭川ラーメンの源流となった。特一番は、旭川ラーメンとしては初めてチェーン展開を行なったと言われており、最盛期には10店舗存在した。現在も旭川市内で5店舗が営業を続けている。また特一番の暖簾分けに「新特一番」や「味特」などがあり、東京にもチェーン展開を行うなど、当時の繁盛振りを物語っている。

1960年代後半から70年代前半にかけて、札幌ラーメンの影響を受けて旭川で味噌ラーメンを取り扱い始めた「よし乃」を皮切りに、正油ラーメン以外の味を主力にする店舗が現れるなど、以降各地のラーメンの影響を受けつつ成長してきた。

1996年(平成8年)にあさひかわラーメン村が誕生。旭川市の商工部観光課もPRに力を入れ、観光の目玉としても親しまれるようになった[13]。2001年(平成14年)には旭川ラーメンを含む、北海道のラーメンが北海道遺産として認定された。

平成以降は蜂屋や青葉が新横浜ラーメン博物館に出店したり、旭川市外の店舗へ暖簾分けをしたり、日本国内のみならず国外まで展開するチェーン店が生まれるなど、北海道外でも旭川ラーメンの名が広まっている。


参考


札幌ラーメン.1654400092.txt.gz · 最終更新: 2022/06/05 12:34 by moepapa

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